மந்தி பிரியாணி,
எளிமையும் எளிதான ருசியுடனும் சேர்ந்து,
மத்தியகிழக்கு மற்றும் தென் ஆசிய சமையல் கலாச்சாரங்களில் மிகுந்த வரவேற்பைப்
பெற்றுள்ள உணவாகும். இந்த அரோமேடிக் மற்றும் சுவையுள்ள உணவு, மிகுந்த
வரலாற்று முக்கியத்துவத்தைச் கொண்டுள்ளது,
இது யேமன் முதல் இந்தியக் துணைக்குடியரசுகள் வரை பரவிய உணவாகும். மந்தி
பிரியாணியின் வரலாறு அதன் தோற்றத்திலிருந்து இன்று வரை என்ன மாற்றங்களைப்
பெற்றுள்ளது என்பதைக் காட்டுகிறது.
யேமனில் தோற்றம்
மந்தி பிரியாணியின் மூலம், யேமன் என்ற மத்தியகிழக்கு நாடுகள் வழியாகச் செல்லும்
உணவாகும். 'மந்தி' என்ற பெயர், அரபிக் சொல் 'நாடி' என்பதிலிருந்து
வந்தது, இதன்
பொருள் 'மிக்ச்' அல்லது 'இன்ஃப்யூஸ்' ஆகும், இது உணவின்
தயாரிப்பு முறை மற்றும் அதைச் சேர்ந்த வார்த்தைகளை அடையாளமாகக் குறிப்பிடுகிறது.
யேமனில்,
மந்தி பிரியாணி ஒரு Clay
OVEN (தண்டூர்) மூலம் மெதுவாக சமையல் செய்யப்படுகிறது. மாசிட்டி
அல்லது கோழி, மசாலாக்களுடன்
மசாலா செய்யப்படுகிறது,
பின்னர் மெதுவாகச் சமையல் செய்யப்படுகிறது. இது, சுவையுடன் கூடிய,
மிகவும் விருப்பமான உணவாகும்,
இது தீவிரமாகக் குழையச் செய்யப்படுகிறது.
அரேபிய அரங்கில் பரவுதல்
யேமனிய வர்த்தகர்கள் மற்றும் பயணிகள் அரேபிய தீவுகள்
மற்றும் அரேபிய நாடுகளில் பரப்பினார்கள். அங்கு, மந்தி வெவ்வேறு பிராந்தியங்கள், சர்வதேச உணவுப்
பழக்கங்கள் மற்றும் உள்ளூர் கூறுகள் அடிப்படையில் மாற்றம் அடைந்தது. இந்த
மாற்றங்கள், மந்தி
பிரியாணி உணவின் உண்மையான தனித்துவத்தை மாற்றாமல், ஒவ்வொரு பகுதியில் தனித்துவத்தை அளிக்கின்றன.
தென் ஆசிய சமையலில் தாக்கம்
மந்தி பிரியாணி,
இந்திய துணைக்குடியரசில்,
குறிப்பாக ஹைதராபாத் ஆகிய இடங்களில் வந்தது. ஹைதராபாத், அதன்
முக்கோணக்கழிப்பு, பெர்சிய
மற்றும் தென் இந்தியா சமையல் கலாச்சாரங்களின் ஒருங்கிணைப்பில், மந்தி
உணவுகளைத் தனது முறையில் உருவாக்கியது. இங்கு, மந்தி பிரியாணி,
உண்டியல் வகைகள் மற்றும் யோகர்ட் மற்றும் சாஃப்ரான் ஆகியவை சேர்க்கப்பட்டு, தன்னியலாக ஒரு
தனித்துவமான ருசியைப் பெற்றது.
பன்னாட்டு பரவல் மற்றும் இன்றைய நிலை
இன்று,
மந்தி பிரியாணி உலகளாவிய அளவில் வெகுமதிபெற்றது. அதன் சுவையான மற்றும் மணமான
தன்மையை உலகின் பல பகுதிகளுக்கு கொண்டு சென்றது. இந்தியாவில், மந்தி பிரியாணி
பல பகுதிகளில் பிரபலமாகக் காணப்படுகிறது. உலகளாவிய விற்பனையில் மந்தி பிரியாணி, அதன் பலவகையான
சுவை மற்றும் அடிப்படையில் பார்வையாளர்களை ஈர்க்கும் சுவைகளுக்கு விளக்கமாகத்
தேவைப்படுகிறது.
மந்தி பிரியாணி செய்முறை விளக்கம்:
பர்னரில் ஒரு பாத்திரத்தை வைக்கவும். அதில் கீழே
குறிப்பிட்டுள்ள மசாலாவை சேர்க்கவும் -
- சீரகம் – 1 டேபிள் ஸ்பூன்
- கருப்பு மிளகு - 1 டேபிள் ஸ்பூன்
- ஏலக்காய் – 5
- நட்சத்திர சோம்பு - 1
- ஜாதிக்காய் – 4
- கிராம்பு - 10
- இலவங்கப்பட்டை - 3 துண்டுகள்
- மல்லி - 2 தேக்கரண்டி.
மசாலாவை 2 முதல்
3 நிமிடங்கள்
குறைந்த தீயில் வறுக்கவும். பின்னர் அதை மிக்சி ஜாடிக்கு மாற்றவும் - அதை நன்றாக
பொடி செய்து தனியாக வைக்கவும்.
பெரிய பர்னரில் ஒரு பாத்திரத்தை (3 அல்லது 5 லிட்டர்
கொள்ளளவு) வைக்கவும். அதை குறைந்த தீயில் வைக்கவும். கீழே உள்ள பொருட்களை
வாணலியில் சேர்க்கவும்-
- வெங்காயம் - 1 பெரிய அளவு (நறுக்கியது)
- பிரியாணி இலை - 2
- பச்சை மிளகாய் - 2 (நறுக்கியது)
- பூண்டு 10 பல் (சிறியதாக நறுக்கியது)
- 100 மில்லி எண்ணெய் ஊற்றவும்
அதில் வெங்காயம் வெளிர் பழுப்பு நிறமாக மாறும் வரை 2 நிமிடங்கள்
வறுக்கவும். வெங்காயம் வதங்கியதும் - கீழே உள்ளவற்றைச் சேர்க்கவும்
மிக்ஸி ஜாரில் இருந்து 1 டேபிள் ஸ்பூன் மசாலா. கடாயில் போட்டு நன்கு கிளறவும்.
இஞ்சி பூண்டு விழுது - 1 டேபிள் ஸ்பூன் போட்டு நன்கு கிளறவும்.
1
லிட்டர் தண்ணீரை ஊற்றவும்.
மஞ்சள் தூள் - ¼
தேக்கரண்டி சேர்க்கவும்.
உப்பு - 1
தேக்கரண்டி சேர்க்கவும்
உலர்ந்த எலுமிச்சை (நாம் கடையில் வாங்கும் சாதாரண
எலுமிச்சையை எடுத்துக் கொள்ளுங்கள் - 10
அல்லது 15
அல்லது 20
நாட்களுக்கு சூடான நிலையில் உலர்த்தவும்) - முழு பழமாக சேர்க்கவும். இது நமது
உணவிற்கு நல்ல சுவையை தரும். பின்னர் அதில் சிக்கனைச் சேர்க்கவும் - சிக்கன்
முழுமையாக தண்ணீரில் மூழ்கி இருப்பதை உறுதி செய்யவும். அதை மூடி வைக்கவும்.
பின்னர், சுடரை
உயர் நிலைக்கு மாற்றவும். அவை அதிகமான தீயில் 3 நிமிடங்கள் கொதிக்க விடவும். பின்னர் சுடரை குறைந்த
நிலைக்கு மாற்றவும் - மேலும் அதை மற்றொரு 7 நிமிடங்களுக்கு
குறைந்த தீயில் கொதிக்க விடவும். இப்போது,
மூடியைத் திறக்கவும். சிக்கனை எடுத்து ஒரு தனி கிண்ணத்தில் வைக்கவும். சிக்கனை
எடுத்தப் பின் - அரிசியைச் சேர்க்கவும் (சுத்தம் செய்து ஊறவைத்தது). நன்றாக
கிளறவும்.
நெருப்பை அதிக அளவில் வைக்கவும் - ஒரு மூடியுடன் கடாயை
மூடவும்- அதை1 முதல்
2 நிமிடங்கள்
அதிக தீயில் கொதிக்க விடவும். அதிக தீயில் தண்ணீர் கொதித்ததும் (1 நிமிடம்) -
பிறகு அடுப்பை அணைக்கவும்.
இந்த பாத்திரத்தை சிறிய பர்னருக்கு நகர்த்தவும். பொருத்தமான
மூடியுடன் கடாயை மூடவும். குறைந்த தீயில்,
அரிசி மற்றும் தண்ணீரை 10
நிமிடங்கள் கொதிக்க விடவும். மற்றொரு சிறிய கிண்ணத்தை எடுத்துக் கொள்ளுங்கள்.
மசாலா கலவையை உருவாக்க கீழே உள்ளவற்றை சேர்க்கவும் -
- அரைத்து மிக்ஸி ஜாரில் வைத்திருக்கும் மசாலா - முழு உள்ளடக்கம்
- மஞ்சள் தூள் - 1/4 தேக்கரண்டி
- உப்பு - 1/4 தேக்கரண்டி
- எலுமிச்சை சாறு - 2 தேக்கரண்டி
- தக்காளி சாஸ் - 1 தேக்கரண்டி
- இஞ்சி பூண்டு விழுது - 1 டேபிள் ஸ்பூன்
- எண்ணெய் - 2 தேக்கரண்டி
- அவற்றை நன்றாக கலக்கவும்.
இந்த மசாலா கலவையை அனைத்து சிக்கன்கள்கள் மீதும் சமமாக
தடவவும் (அது ஏற்கனவே வேகவைக்கப்பட்டுள்ளது). மசாலா தடவிய சிக்கன் துண்டுகளை தனி
தட்டில் வைக்கவும். ஒரு தோசை தவா எடுத்துக் கொள்ளவும்- அதிக தீயில் வைக்கவும் - 3 தேக்கரண்டி
எண்ணெய் ஊற்றவும். எண்ணெய் சூடாகியதும் - சுடரைக் குறைக்கவும். தவா முழுவதும்
எண்ணெயை சமமாக பரப்பவும்.
சூடான எண்ணெயுடன் தவா மீது சிக்கன் துண்டுகளை வைக்கவும்.
சுடர் குறைவாக இருக்க வேண்டும். சிக்கன் துண்டுகளை 1 நிமிடம் வறுக்கவும் - பின்னர் அதை மறுபுறம் திருப்பவும் -
அந்தப் பக்கமும் சூடாக 1
நிமிடம் வறுக்கவும் - ஆழமாக வறுக்கும் வரை 5
அல்லது 6 முறை
மீண்டும் செய்யவும்.
அரிசி நன்றாக வெந்துவிட்டதா என்று பாருங்கள். கடாயில்
இருந்து மூடியை அகற்றவும் - சிறிது கிளறவும் - பாத்திரத்தின் அடிப்பகுதி வரை
தண்ணீர் வடிந்ததா என சரிபார்க்கவும்.
தீயை அணைக்கவும் - மூடியை மூடவும் - அரிசி அந்த வெப்பத்தில் இருக்கட்டும். சிக்கன் துண்டுகள் வெந்ததும் - அரிசியின் மேல் வைக்கவும். வெப்பத்தைத் தக்கவைக்க மூடியைக் கொண்டு மூடவும்.
ஒரு சிறிய கடாயை பர்னரில் வைக்கவும் - சுடரைக் குறைக்கவும்.
பின்னர் கீழே உள்ளவற்றைச் சேர்க்கவும் -
- நெய் – 1 டேபிள் ஸ்பூன்
- முந்திரி – 10
- பாதாம் - 10
நன்கு கிளறி,
கொட்டைகள் வெளிர் பழுப்பு நிறமாக மாறும் வரை வறுக்கவும். அரிசி மற்றும்
சிக்கன் மீது நெய் மற்றும் வறுத்த பருப்புகளை ஊற்றவும். மந்தி பிரியாணி தயார்.
முடிவுரை
மந்தி பிரியாணியின் வரலாறு, கலாச்சார பரிமாற்றம், விருப்பம் மற்றும் சமையல் மாற்றங்களின் செறிவான கதை. யேமனிலிருந்து, இந்திய துணைக்குடியரசுகள் வரை பரந்து வரும் பயணம், இந்த உணவின் தனித்துவத்தையும் அதன் உலகளாவிய ஏற்றத்தையும் காட்டுகிறது. இது, அனைத்து சமையல்களில் உலகளாவிய கலாச்சார அமைப்புகளை அடையாளமாக்கும் ஒரு உணவு, மந்தி பிரியாணி, அதன் உண்மையான மற்றும் மலர்ந்த கலாச்சாரங்களை வழங்கும்.
